Si vous vous posez la question de savoir pourquoi il y a des tableaux avec des tire-bouchons à tous les murs du restaurant, à la lecture du Bible de cave, vous aurez sans doute la réponse. Je suis un véritable œnophile, sans pour autant me prétendre œnologue. Certes mon sommelier est brillant mais j’aime mettre mon nez dans la cave et sa bible et contribue depuis toujours à sa chalandise. Y compris en achats directs qui, aujourd’hui, représentent plus de ¾ de mon stock. La route des vignes, je la connaît donc par cœur.

Il faut dire que je suis tombé dedans quand j’étais petit. Mon grand-père déjà, réunissait chaque année, quelques amis, pour mettre eux-mêmes en bouteilles deux cuvées de chez Ponty (en Canon-Fronsac : Le Grand Renouil et le Pavillon). Deux vins qui, plus de 40 ans plus tard, sont toujours à la carte de mes restaurants.

C’est vers 23 ans que je commence vraiment à creuser le monde du vin de manière professionnelle. Le tire-bouchon aux lèvres, j’attaque la Loire avec les Saint-Nicolas de Bourgueil notamment. Puis viendra le Corbières où je dénicherai ce qui allait devenir (et qui est depuis toujours) mon vin maison : La Cuvée Peyres nobles. Cela fait 30 ans que c’est le même. Et que les clients en redemandent.

Si le vignoble français est presqu’exclusivement omniprésent dans mes restaurants, ce n’est pas par radicalisation (ma cave privée comporte pas mal de beaux vins italiens et espagnols notamment) mais parce que je ne souhaite pas faire les choses à moitié et travailler un vignoble que je ne connais pas suffisamment.

On le voit, mes préférences vont à la Loire, au Rhône Nord et à la Bourgogne même si je suis ouvert à pas mal de choses pour autant que les bouteilles satisfassent à deux critères essentiels pour moi aujourd’hui : finesse et élégance.

J’en ai marre du bois dont on se sert pour donner du gout ou masquer les défauts du vin. Pour moi, le bois doit juste servir à stimuler la micro-oxygénation à l’élevage et puis c’est tout.

Une chose est sûre, chez moi, vous aurez toujours du Bourgogne à la carte. Et si aujourd’hui vous pouvez déguster plus de 1.000 référence en cave, une grande partie d’entre eux viendront de cette région. Quant au dernier vin qui m’a bluffé, c’était un Cros Parantout de chez Méo Camuzet en 2012. Une merveille.

Suite Royale du Steigenberger